Η γεύση είναι μνήμη, είναι ιστορία. Είναι παράδοση που περνά από γενιά σε γενιά, μέσα από αρώματα, υλικά και τελετουργίες που δεν αλλάζουν στον χρόνο. Η γορτυνιακή κουζίνα, πλούσια και αυθεντική, κρύβει μέσα της την ψυχή της Αρκαδίας. Λιτή αλλά ευφάνταστη, ταπεινή αλλά βαθιά γευστική. Ξαναζωντανεύουμε μνήμες λοιπόν μνήμες από άλλες εποχές… από τα αχνιστά τσουκάλια στα παλιά πέτρινα σπίτια, το φρέσκο ζυμωτό ψωμί, τις πίτες των γιαγιάδων, το λάδι, το τυρί και τα χόρτα της γης μας. Μνήμες που έχουν γεύση παράδοσης και αγάπης.
Από αυτή την Κυριακή εγκαινιάζουμε μια νέα γαστρονομική στήλη με τίτλο «Στην Κουζίνα της Γορτυνίας», όπου θα φιλοξενούμε εκλεκτές γορτυνιακές και αρκαδικές συνταγές, όπως τις κρατούν ζωντανές οι άνθρωποι του τόπου μας. Θα ανασύρουμε από τα κιτάπια της εφημερίδας μας μοναδικές παραδοσιακές συνταγές που έχουμε δημοσιεύσει ζυμωμένες με μεράκι και αγάπη. Ξεκινάμε αυτό το γευστικό ταξίδι με συνταγές από το σπουδαίο βιβλίο της Θηρεσία Κοντογιάννη, «Αρκαδική Γευσιγνωσία: Παραδοσιακές Συνταγές της Αρκαδίας», που κυκλοφόρησε από τις Εκδόσεις MATRIX, ένα έργο αναφοράς για τη γαστρονομική μας κληρονομιά.
Ξεκινάμε με ένα πιάτο γιορτινό, άρρηκτα δεμένο με τις μεγάλες εθνικές μας επετείους.
Ο μπακαλιάρος, φαγητό της 25ης Μαρτίου αλλά και της 28ης Οκτωβρίου, συνδυάζεται υπέροχα με μυρώνια, δημιουργώντας μια γεύση αυθεντική, απλή και βαθιά ελληνική.
Μπακαλιάρος με Μυρώνια
Η λέξη “λάχανα” στην αρκαδική γλώσσα δεν αναφέρεται μόνο στο γνωστό λαχανικό, αλλά και σε κάθε φυτό και βότανο που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική, με αποτέλεσμα τις πιο νόστιμες παραδοσιακές συνταγές. Χάρη στην πλούσια πανίδα της Αρκαδικής Γης, βότανα όπως το μυρώνι, το αγριοκρέμμυδο, η καυκαλίθρα, το λάπαθο, το άγριο ραδίκι, η λαψάνα, αποτελούν αναπόσπαστο κομμάτι της αρκαδικής κουζίνας, συνοδεύοντας κρέατα και ψάρια, ή πρωταγωνιστώντας σε μια πίτα, και προσφέροντας ωφέλιμα συστατικά στον οργανισμό μας. Η συνταγή που ακολουθεί είναι ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα της χρήσης των “λαχανικών” στην παραδοσιακή αρκαδική μαγειρική!
Υλικά:
- 1 φύλλο μπακαλιάρου
- 1 1/2 κιλό μυρωνολάχανα
- 1 μέτριο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 4-5 φρέσκα κρεμμυδάκια
- 8-10 σκελίδες σκόρδο
- 1 κοφτό κουταλάκι πιπέρι
- 200 γρ. καλό ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
Κόβετε τον μπακαλιάρο σε 6 ή 8 κομμάτια, ανάλογα με το μέγεθός του. Κόβετε και πετάτε τα πτερύγια και την άκρη της ουράς.
Πλένετε με μπόλικο τρεχούμενο νερό το ψάρι και το βάζετε σε λεκανίτσα με νερό, για να ξαλμυρίσει. Το αφήνετε για 10-12 ώρες.
Καθαρίζετε τα χόρτα και τα πλένετε. Προσθέτετε αλάτι και τα τρίβετε να πέσουν.
Τα βάζετε σε ένα ταψάκι σκεπαστό, κατά προτίμηση πήλινο, και τα απλώνετε ομοιόμορφα.
Απλώνετε πάνω στα χόρτα τα κομμάτια του μπακαλιάρου, πιπερώνετε και περιχύνετε με το λάδι.
Βάζετε το ταψί στο φούρνο, σκεπασμένο στην αρχή, σε 200 βαθμούς.
Όταν είναι έτοιμο το ξανασκεπάζετε για λίγο, για να ροδίσει ο μπακαλιάρος.
Το φαγητό αυτό παλιότερα φτιαχνόταν στην “μπουγάνα”(γάστρα)
** Αν θέλετε κι εσείς να μοιραστείτε μια δική σας παραδοσιακή συνταγή, στείλτε την στο email της εφημερίδας: [email protected]
ΕΠΙΜΕΛΕΙΑ: Δήμητρα Δουρίδα
